カルネージョの製造工程

• 塩 漬（えんせき）

  牛肉を1枚ずつ確かめながら、塩・砂糖・香辛料・亜硝酸塩などを、人の手でしっかりと擦り込みます。擦り込んだ後は、牛肉の上下を毎日入れ替える天地返しをしながら、冷蔵庫の中で5日以上、牛肉の中心までゆっくりと塩が浸漬するのを待ちます。

• 冷温燻製（れいおんくんせい）

  17～20℃に管理された燻製庫に、天然ぶな材チップを燻した煙を徐々に流し込みます。表面の乾燥度、煙の濃度、時間などを一定にすることが、品質安定の上で大事なポイントです。

• 熟 成

  冷温燻製後、一定温度・一定時間を熟成庫でじっくりと過ごします。ここで、品質の良し悪しが決まります。私たちの工場は、湿度までコントロールできる専用熟成庫を保有しています。冷温燻製後、じっくり熟成させることで、蛋白質がアミノ酸に変化し、さらに乳酸発酵して、生ハム特有の薫りが生まれます。生ハムの本場スペインでは、この熟成期間が3年間という商品もあります。