กระบวนการผลิตแฮมเนื้อวากิวสด

• หมักเกลือ

  ในขณะที่เช็คสภาพเนื้อวัวทีละชิ้น ๆ ก็นำพวกเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ และไนไทรต์มาค่อย ๆ ทาให้เข้ากับเนื้ออย่างบรรจง หลังจากที่ทาจนทั่วแล้ว ก็ให้กลับด้านบนล่างของเนื้อวัวสลับกันไปมาในทุก ๆ วันและแช่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 5 วันขึ้นไป รอจนกว่าเกลือจะค่อย ๆ ซึมเข้าไปถึงจุดศูนย์กลางของเนื้อ

• รมควันในอุณหภูมิที่เย็น

  ค่อย ๆ รมควันจากเศษไม้บีชธรรมชาติธรรมชาติทีละน้อย ๆ ในเครื่องรมควันที่ควบคุมอุณหภูมิให้อยู่ในช่วง 17-20 ℃ การควบคุมระดับความแห้งของผิวเนื้อ ความเข้มข้นของควัน และเวลาให้คงที่นั้น เป็นจุดสำคัญในการรักษาเสถียรภาพทางคุณภาพ

• หมักจนได้ที่

  หลังจากที่รมควันในอุณหภูมิที่เย็นแล้ว ก็ค่อย ๆ นำมาไว้ในเครื่องหมักในอุณหภูมิและเวลาที่คงที่ ตรงจุดนี้เองที่จะกำหนดว่าเนื้อจะมีคุณภาพดีหรือไม่ดี โรงงานของพวกเรานั้นมีเครื่องหมักที่สามารถควบคุมไปได้ถึงระดับความชื้นอยู่ การหมักอย่างรอบคอบหลังจากที่รมควันในอุณหภูมิที่เย็นแล้ว จะทำให้โปรตีนถูกเปลี่ยนไปเป็นกรดอะมิโน แล้วยิ่งเมื่อหมักด้วยกรดแลคติกเข้าไป ก็จะทำให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวของแฮมสดขึ้นมา ที่สเปนซึ่งเป็นต้นตำรับของแฮมสดนั้น มีบางผลิตภัณฑ์ที่มีระยะเวลาการหมักนานถึง 3 ปีอยู่ด้วย