和牛生火腿的製造過程

• 鹽 漬

  1塊塊確認牛肉，並以人手均勻搓入鹽、砂糖、香料、亞硝酸鹽等調味料。搓入調味料後，每天交替翻轉牛肉向上的一面，並於雪櫃放置5天以上，待鹽份慢慢滲透至牛肉的中心。

• 冷溫燻製

  讓天然櫸木屑的燻煙，緩慢流入溫度管理為17～20℃的燻製庫。固定表面的乾燥度、煙的濃度、時間等條件，是維持品質安定的一大重點。

• 熟 成

  冷溫燻製後，以固定的溫度與時間，將火腿放置於熟成庫內。此步驟決定產品品質的優劣。弊公司的工廠擁有連濕度也可加以管控的專用熟成庫。冷溫燻製後費時緩慢熟成，蛋白質便會變化為胺基酸，並透過乳酸發酵，產生出生火腿特有的香氣。在生火腿大國西班牙，甚至還有耗費3年熟成的產品。